こんにちは、

本日の一冊は、

『だしの神秘』（伏木亨著/ 朝日新聞出版）です。

５番目、です。





１週間があっという間です。





さて、５番目の味について。





本日の主役は、

「うま味」について

かかれた本です。





芝蘭は、

「だし」が大好きです。





関西出身だからかもしれませんが、

やはり、だしにはちょっとした

こだわりがあります。





おいしいお味噌汁やおすましが

飲めるだけでしあわせを感じます。





でもこれはおそらく

日本人共通のDNAではないか？





と思ってしまいます。





だしの神秘

につ いて書かれた本。





これを外国の方たちに

語ると喜ばれそうです。





問題は、読んでいると、

なんだかお腹がすいてくることです。

 

————————————

『だしの神秘』（伏木亨著/ 朝日新聞出版）

＜Amazonで購入＞

https://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4022737026/withup-22/ref=nosim

＜kindle版で購入＞

https://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/B01N1Z38TP/withup-22/ref=nosim





生理学的にみるとだしは実は単純な構造をしています。

「味覚成分、嗅覚成分、エネルギー成分」

たった三つ。どんなだしも、

この構造に収まります。



脳は役に立たないものや危険なものには、

食べさせないようにほとんどの場合、

苦い味の感覚を与えています。

毒性のあるものが苦いのは偶然ではありません。

味覚にはそれぞれ、生存戦略のための意味があるのです。



「醤油差しの小瓶に昆布をひとかけら

入れておくと、醤油がすごく美味しくなります」

老舗料亭「菊乃井」の村田吉弘さん

からお聞きした話です。



「志の高いフランスのシェフは一生かけて

自分流のソースを作り上げる」

「日本の料理人は、一生かけて食材を探す旅をする」



日本料理はいわゆる引き算の料理と呼ばれます。

余計な味を取り去るのです。



（略）そのために昆布や鰹節や、

さらには水まで吟味して使うのです。



日本料理の特徴は、興奮させず、飽きさせず、

穏やかで、嫌な味もなく、

さらりと時間が過ぎていく。



唾液を分泌する活動が盛んになると、

唾液腺に注ぐ血流が増えます。



昆布のだしは寺院から広がり、鎌倉時代、

室町時代の武士階級の質素な本膳料理として定着しました。



鰹節の発展は江戸時代中期の

カツオの大規模漁業によって、ようやく実現しました。



現在のモルディブは、20世紀に

日本の技術が導入され、高度加工した

鰹節を日本向けに大量に輸出しています。



うま味を蓄えた昆布に育つためには、

背後に山があることも重要です。

海へ流れ込む川の水には森からの養分と

ミネラルが豊かに含まれているからです。



グルタミン酸のうま味だけから考えると、

14℃での水出しは1時間半で十分です。





参照：

『だしの神秘』（伏木亨著/ 朝日新聞出版）
＜Amazonで購入＞

https://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4022737026/withup-22/ref=nosim

＜kindle版で購入＞

https://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/B01N1Z38TP/withup-22/ref=nosim

————————————

というわけで、

▼「共感・意外性・感動」の法則を解き明かす！

———————————–



つながりが美味しさを引き出す。



———————————–

だしの美味しさには、

４つの要素があるそうです。





・生理的な充足

・食べ慣れた安心感

・安全や高級感、希少価値などの多様な情報

・やみつきになるような報酬





とのこと。





食べ物を判断するときの

基準がこの４つ！





それをすべて満たす

だしの美味しさは、やはり

静かなる王者の風格かもしれません。





━━━━━━━━━━━━━━━

★　「とり方」ではなく「引き方」

━━━━━━━━━━━━━━━



巻末に、



科学と伝統の技が証明！

ということで、



究極のだしの引き方が書かれていました。



いままで

「だしをとる」

と言っていた芝蘭ですが、



「だしの引き方」

と書いてあるのが目にとまりました。



引く、というのか。



勉強になりました。