『だしの神秘』(伏木亨著/ 朝日新聞出版)vol.391

2017年02月21日

こんにちは、

本日の一冊は、
『だしの神秘』(伏木亨著/ 朝日新聞出版)です。


『だしの神秘』(伏木亨著/ 朝日新聞出版)

5番目、です。


1週間があっという間です。


さて、5番目の味について。


本日の主役は、
「うま味」について
かかれた本です。


芝蘭は、
「だし」が大好きです。


関西出身だからかもしれませんが、
やはり、だしにはちょっとした
こだわりがあります。


おいしいお味噌汁やおすましが
飲めるだけでしあわせを感じます。


でもこれはおそらく
日本人共通のDNAではないか?


と思ってしまいます。


だしの神秘
につ いて書かれた本。


これを外国の方たちに
語ると喜ばれそうです。


問題は、読んでいると、
なんだかお腹がすいてくることです。

 

 

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『だしの神秘』(伏木亨著/ 朝日新聞出版)

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生理学的にみるとだしは実は単純な構造をしています。
「味覚成分、嗅覚成分、エネルギー成分」
たった三つ。どんなだしも、
この構造に収まります。

脳は役に立たないものや危険なものには、
食べさせないようにほとんどの場合、
苦い味の感覚を与えています。
毒性のあるものが苦いのは偶然ではありません。
味覚にはそれぞれ、生存戦略のための意味があるのです。

「醤油差しの小瓶に昆布をひとかけら
入れておくと、醤油がすごく美味しくなります」
老舗料亭「菊乃井」の村田吉弘さん
からお聞きした話です。

「志の高いフランスのシェフは一生かけて
自分流のソースを作り上げる」
「日本の料理人は、一生かけて食材を探す旅をする」

日本料理はいわゆる引き算の料理と呼ばれます。
余計な味を取り去るのです。

(略)そのために昆布や鰹節や、
さらには水まで吟味して使うのです。

日本料理の特徴は、興奮させず、飽きさせず、
穏やかで、嫌な味もなく、
さらりと時間が過ぎていく。

唾液を分泌する活動が盛んになると、
唾液腺に注ぐ血流が増えます。

昆布のだしは寺院から広がり、鎌倉時代、
室町時代の武士階級の質素な本膳料理として定着しました。

鰹節の発展は江戸時代中期の
カツオの大規模漁業によって、ようやく実現しました。

現在のモルディブは、20世紀に
日本の技術が導入され、高度加工した
鰹節を日本向けに大量に輸出しています。

うま味を蓄えた昆布に育つためには、
背後に山があることも重要です。
海へ流れ込む川の水には森からの養分と
ミネラルが豊かに含まれているからです。

グルタミン酸のうま味だけから考えると、
14℃での水出しは1時間半で十分です。


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というわけで、

 


▼「共感・意外性・感動」の法則を解き明かす!
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つながりが美味しさを引き出す。

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だしの美味しさには、
4つの要素があるそうです。


・生理的な充足
・食べ慣れた安心感
・安全や高級感、希少価値などの多様な情報
・やみつきになるような報酬


とのこと。


食べ物を判断するときの
基準がこの4つ!


それをすべて満たす
だしの美味しさは、やはり
静かなる王者の風格かもしれません。


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★ 「とり方」ではなく「引き方」
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巻末に、

科学と伝統の技が証明!
ということで、

究極のだしの引き方が書かれていました。

いままで
「だしをとる」
と言っていた芝蘭ですが、

「だしの引き方」
と書いてあるのが目にとまりました。

引く、というのか。

勉強になりました。

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